Cuide da saúde do seu intestino através da fermentação

Cuidar da saúde do intestino é algo fundamental, na medida em que é um órgão com um papel vital na nossa saúde. A forma como digerimos os alimentos está ligada a vários aspetos fulcrais das nossas vidas como o humor, energia, peso, composição corporal, imunidade e bem-estar geral. por isso, cuidar do seu intestino é cuidar da sua saúde.

No passado, a fermentação dos alimentos era uma das poucas formas de os preservar, aumentar a sua vida útil e melhorar o seu sabor. Com o passar dos tempos, as bebidas e os alimentos fermentados tornaram-se uma parte importante do padrão alimentar de muitas culturas e a fermentação passou a ser associada a muitos benefícios para a saúde.

O que são as bebidas e alimentos fermentados?

Estas bebidas e alimentos são geralmente definidos como produtos que resultam da ação controlada do crescimento de microorganismos e da conversão enzimática de componentes dos alimentos, produzindo álcool e ácidos orgânicos como o ácido láctico, estando enquadrados na categoria de “alimentos funcionais”.

Como exemplos de bebidas e alimentos fermentados consumidos frequentemente (ver tabela 1), temos os produtos lácteos fermentados como o iogurte e o queijo, o kefir, vegetais fermentados como os picles, produtos de soja fermentados como o tempeh e o miso, bebidas como a kombucha, hidromel, cerveja e vinho e produtos de cereais fermentados como o pão.

Tabela 1: Exemplos de bebidas e alimentos fermentados. 

Porque são relevantes as bebidas e alimentos fermentados?

A popularidade dos alimentos e bebidas fermentadas deve-se ao seu potencial de melhoria do tempo de vida, segurança, funcionalidade, sabor, textura e propriedades nutricionais dos produtos alimentares.

Dentro das propriedades nutricionais enaltecidas pela fermentação dos alimentos e bebidas, incluem-se a presença em maior quantidade de moléculas bioativas, vitaminas e outros constituintes que têm um papel ativo na saúde digestiva (por exemplo, em situações de disbiose, ou seja, em desequilíbrios da flora intestinal) e no bem-estar.

Alguns alimentos e bebidas fermentadas contêm microorganismos vivos (como as bactérias produtoras de ácido láctico – ex: Lactobacillus e Streptococcus – bem como leveduras e fungos) que trazem melhorias na saúde gastrointestinal, com grande significado no equilíbrio da microbiota intestinal. Estes microorganismos podem causar melhorias significativas no equilíbrio da permeabilidade intestinal e na sua função de barreira, melhorando a absorção de nutrientes e o metabolismo energético. Entre outros benefícios, reduzem o risco de diabetes tipo II e doenças cardiovasculares, e melhoram a funcionalidade do cérebro.

Os compostos conhecidos como péptidos biologicamente ativos, produzidos pelas bactérias responsáveis pela fermentação, são igualmente conhecidos pelos seus benefícios para a saúde, nomeadamente: efeito hipotensor, propriedades prebióticas, propriedades anti-microbianas e anti-fúngicas (lutando ativamente contra microorganismos patogénicos), efeito anti-carcinogénico, efeito anti-oxidante, antagonistas de opióides, remoção de constituintes tóxicos e de não-nutrientes (como o ácido fítico) e efeitos anti-alergénicos.

O seu perfil em microorganismos altera as propriedades das bebidas e alimentos fermentados?

A quantidade de microorganismos nos alimentos e bebidas fermentadas pode variar significativamente, dependendo da forma como os produtos são manipulados e processados, bem como as condições e duração do seu armazenamento.

Consoante as estirpes existentes e a quantidade de microorganismos vivos, estes produtos alimentares podem ter características probióticas. Contudo, os fermentados não são probióticos, embora possam conter estes microorganismos vivos não patogénicos em quantidades indefinidas.

Por isso, é importante distinguir entre os produtos fermentados que contêm culturas microbianas vivas das que são inativadas ou removidas. Alimentos como o pão, vinho, cerveja e bebidas alcoólicas destiladas necessitam de leveduras para a sua fermentação mas estes microorganismos são inativados pelo calor (no caso do pão e algumas cervejas) ou são fisicamente removidos por um processo de filtragem ou por outros meios (como no caso do vinho e da cerveja).

Por sua vez, o iogurte é reconhecido como um alimento fermentado que contém uma elevada quantidade de microorganismos vivos e com propriedades benéficas para a saúde, assim como a kombucha e o kimchi, ambos de origem vegetal.

Conclusão

Apesar de ser necessário continuar a aprofundar o conhecimento científico acerca das bebidas e alimentos fermentados, a maioria dos estudos científicos já existentes revela que estes alimentos têm diversos benefícios para a promoção da saúde e prevenção de doenças.

Enquanto consumidor(a), é importante estar alerta para o facto de alguns produtos fermentados terem uma quantidade reduzida de microorganismos vivos e viáveis, e que a ausência de microorganismos vivos no produto final aquando do seu consumo não produz os benefícios para a saúde identificados.

Para saber mais sobre as bebidas e alimentos fermentados, consulte o seu Nutricionista nos clubes Holmes Place para poder incluir estes produtos na sua alimentação e cuidar melhor da sua saúde do seu intestino.

Referências Bibliográficas:

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Bibliografia recomendada:

• Katz, Sandos Ellix. OS SEGREDOS DA FERMENTAÇÃO. Os sabores, os benefícios e a arte de fazer em casa alimentos vivos. 2018. Portugal: Lua de Papel. ISBN: 978-989-23-4169-9

João Côrça

Nutricionista Holmes Place Avenida da Liberdade